Rezepte Terra Madre Tag 08.12.2013 MVHS Pasing

1. Zur Begrüßung Getränk:

„Spritzig ES“ vom Weingut Egon Schäffer, aus Escherndorf, Franken
Slow Food Unterstützer, http://www.weingutegonschaeffer.de/
Apfelsaft von Freisinger Streuobstwiesen (erhältlich bei Markus Hahnel oder Marlenes Einkaufsgemeinschaft).

Isartaler Lachsforelle im Kräuterpfannkuchen mit Meerrettich

Für ca. 25-30 Personen:

1 Kg ger. Lachsforelle (gebeizt)
3 Becher süße Sahne
1 Stange Meerrettich
500 Gramm Mehl, 550
1 Liter Milch 3,5%
10 Eier
Butter
2 Bund glatte Petersilie
Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Crepeteig zubereiten und die zerlassene Butter unterrühren.
Crepe backen und auf Teller legen.

Den Lachs leicht mit dem Sahnemeerrettich bestreichen und dann in die Pfannkuchen einrollen und kalt stellen.

Vor dem Servieren in Portionen aufschneiden.

2. Suppe

Kürbis-Rote Bete Suppe mit Birnensaft und Curry
Rezept von Marlene

Rezept für 3 Portionen:

2 Schalotten
Kl. Stück Ingwer
150 Gramm rote Bete roh
500 g gerüsteter Hokaido Kürbis (zur Hälfte geschält)
Rapsöl
2 TL Kurkumapulver (von Sonnentor)
Ursalz
200 ml Birnensaft von Perger
0,8 l – 1,0 l Gemüsebrühe , selbst gemacht
Karls Ajurveda warmes Currypulver
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kleingewürfelte Schalotten in Rapsöl anschwitzen
2Tl Kurkumapulver drüber und verrühren
kleingewürfelte Rote Bete dazu
feingewürfelten Ingwer (klitzekleinfein)
kleingewürfelte Kürbiswürfel
mit dem Birnensaft aufgießen
leicht schmurgeln lassen
Brühe aufgießen
und ca. 20-30 Minuten kochen
mit Salz und Curry würzen
je nachdem wie dick man die Suppe haben möchte noch mal mit
Brühe aufgießen
mit dem Pürierstab eine cremige Suppe zaubern!

Ein Zweigerl glatte Petersilie oben drauf und servieren!

3. Vogerlsalat mit Werdenfelser Feta und Birnen

Rezept von Stefan Becker, Privatkoch und Slow Food Unterstützer www.stefankocht.de, Tel.: 089 – 44 71 85 53

Rezept für 4 Portionen
100 Gramm Feldsalat
100 Gramm Murnau Werdenfelser (Kuh) – feta vom Leitzachtaler Ziegenhof
erhältlich in Marlenes Einkaufsgemeinschaft oder direkt am Hof in Fischbachau
2 Birnen (aromatisch nicht zu weich, nicht zu fest)
3 EL Ölivenöl
1 EL Birnen Balsam Essig (Gölles)
etwas Dijon Senf – Salz – Pfeffer
evtl. etwas Honig
(Bioland Imkerei, www.bergundbluete.de, Kristin Mansmann, Lage: Nymphenburger Schlosspark! Ihre Bienen sind u.a. auch auf der Bucher Alm in Fischbachau, den Honig gibt es bei Marlene in der Einkaufsgemeinschaft, oder direkt bei der Imkerin und auch am Leitzachtaler Ziegenhof)
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Feldsalat – waschen, putzen, schleudern
Birnen vierteln, Kernhaus entfernen in dünne Scheiben schneiden
Aus Olivenöl, Birnen Balsam Essig, Senf, Salz Pfeffer eine Vinaigrette herstellen.
evtl. mit etwas Honig abschmecken.
Birnenscheiben rundum auf Tellerrand anrichten
Dressing unter den Vogerlsalat heben und in der Mittäte des Tellers anrichten
Kleine Stückchen oder Brösel von Murnau Werdenfelser Feta aufstreuen
Einen Hauch Birnen Balsam Essig über die Birnenscheiben sprühen.
Dazu etwas Weißbrot servieren vom Slow Food Unterstützer:

„Backkunst in Grünwald“ Bio-Bäckerei BrotZeit.
Bodenschneidstr. 1/Ecke-Laufzorner Strasse
82031 Grünwald, Tel.: 089 – 69 80 44 38
geöffnet: Mo,Di,Do,Fr: 7-18 Uhr,
Mi 7-14 Uhr,
Sa 7-13 Uhr, So 8-11 Uhr

4. Hauptgericht

Saftgulasch vom Rind – Rezept von Stefan Becker

Rezept für 4-5 Portionen

1 KG Wadschinken
500 Gr. Zwiebel
4-5 EL kaltgepresstes Rapsöl
3-4 EL Paprikapulver edelsüß (Tarpa)
1 Tl Paprikapulver rosenscharf (Tarpa)
1 Rote Paprika
etwas Essigwasser
1/2 Flasche Rotwein
ca. 0,75L Rinderbrühe bzw. Kalbsfond
1 EL Tomatenmark
Salz
Kümmel gemahlen
Majoran
unbehandelte Zitrone (Schale)
eine Knoblauchzehe

evtl. etwas eiskalte Mehlbutter

Fleisch in nicht zu kleine Würfel schneiden
Zwiebel schälen, fein schneiden. Paprika fein würfeln
Knoblauch schälen – Stinkwurz entfernen, sehr fein schneiden

Öl erhitzen – Zwiebel darin langsam braun rösten
Paprikapulver einrühren sofort mit Essigwasser ablöschen
Paprikawürfel zugeben
Brühe zugießen 20 Minuten dünsten
Alles sehr fein pürieren

Fleisch und Tomatenmark in den Gulaschansatz geben
Mäßig salzen (Fleisch nicht anbraten!!!)

Kümmel, Knoblauch, Zitronenschale und Majoran einrühren
Mit Rotwein aufgießen.

Im Backrohr bei 180 – 200 Grad C 3 – 4 Stunden dünsten bis Fleisch weich ist.

Bei Bedarf eiskalte Mehlbutter einrühren um die Soße zu binden

Probieren und abschmecken nicht vergessen!!!

Beilagen zum Hauptgericht:

Glasierte Bundmöhren

Rezept für 3-5 Personen (je nach Größe der Möhren und des Bundes)

1 Bund Möhren

Salz/Pfeffer, etwas Butter

2-3 Prisen Vollrohrzucker oder etwas Honig
(Honig von der Bioland Imkerei Berg & Blüte, München

Möhren schälen und waschen
Etwas vom Grün oben stehen lassen
Möhren in Salzwasser bissfest garen,
dann in eiskaltem Wassser sofort abkühlen.

Möhren in Topf oder Pfanne mit etwas Flüssigkeit sanft erwärmen
(nicht braten!).
Butter und etwas Honig oder Vollrohrzurcker dazugeben – abschmecken
Mit Salz/Pfeffer – schön angerichtet servieren.

Perl- Einkorn-Risotto mit Gemüse
(Perleinkorn vom Demeter Hof Fam. Apfelbeck, Otzing bei Plattling, erhältlich in Marlenes Einkaufsgemeinschaft)

Rezept für 4-5 Portionen

300 Gramm Perleinkorn
2 feingewürfelte Schalotten
1 kleines Stück feingewürfelten Sellerie
½ Stange feingeschnittenen Lauch (nur das Weiße und Hellgrüne)
Etwa 1 Liter Gemüsebrühe
Rapsöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle

Das Perleinkorn trocken anrösten bei nicht zu hoher Hitze bis es
duftet und leicht knistert
etwas Rapsöl zugeben, verrühren
nach und nach das kleingeschnittene Gemüse zugeben
nach und nach mit Brühe aufgießen
und bei mittlerer Hitze gar kochen
bis es schön sämig geworden ist
mit Salz und Pfeffer abschmecken

5. Vegetarisches Haupt-Gericht

Perlemmer-Spätzle mit Pilzsosse

Vegetarische Rezepte von der „Vegie-Kathrin“, Mitglied der Einkaufsgemeinschaft Marlene

Rezept für 2-3 Portionen

Spätzle:
200 g Emmermehl (Fam. Apfelbeck)
4 Eier (je nach Größe)
etwas warmes Wasser/Milch nach Bedarf
Salz, Muskat

Schwammerl-Sauce:
1 handvoll Champions
2 handvoll Austernpilze
1 EL Gemüsepaste (alternativ: gekörnte Brühe oder Gemüsefond)
200 ml Wasser
200 ml Sahne
1 mittlere Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Petersilie nach Geschmack
Olivenöl oder anderes Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung:

Eier und Mehl so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft. Der Teig sollte zähflüssig, aber nicht zu fest sein. Ggf. noch etwas Wasser oder Milch zugeben. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Wasser zum Kochen bringen und salzen. Den Herd so weit zurück schalten, dass das Wasser nur noch simmert. Den Spätzleteig entweder in das Wasser schaben oder durch die Spätzlepresse drücken. Warten, bis die Spätzle im heißen Wasser hochsteigen, noch ca. 1-2 Minuten ziehen lassen. Dann abseihen und kalt abschrecken. So lange fortfahren, bis der Teig aufgebraucht ist.

Pilze nach Bedarf putzen, in mundgerechte Stücke schneiden und portionsweise anbraten, so dass nicht zu viele Pilze in der Pfanne sind. Die angebratenen Pilze zur Seite stellen. Knoblauch und Zwiebel anbraten, Pilze wieder dazu geben. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Etwas einköcheln lassen, anschließend Sahne dazu geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Petersilie hacken und vor dem Servieren unter die Schwammerl heben oder über das fertige Gericht streuen.

6. Dessert

I Apfelkücherl

Rezept für 6 Portionen:

2 Eier
150 g Mehl
1 Prise Salz
ca. ¼ l Milch
4 Äpfel (säuerlich)
Eine Zitrone
Zimt/Zucker

Butterschmalz oder Öl

Eier trennen
Mehl mit Eigelb Salz und Milch verrühren (15 min ruhen lassen)
Äpfel mit Ausstecher entkernen und schälen
In etwa 1cm dicke Scheiben schneiden mit Zitronensaft beträufeln

Eiweiße steif schlagen – vorsichtig unter den Teig heben

Backofen auf 60 Grad vorheizen

Jeweils 3 bis 4 Apfelscheiben durch den Teig ziehen
und bei mittlerer Temperatur hellbraun im Schmalz/Öl ausbacken,

Apfelkücherl im Backofen warmhalten

Mit Zimt und Zucker servieren.

6. Dessert

II Lebkuchenparfait

Rezept für 6 Portionen

2 Eier (Löfflerhof Farchach, Friedinger, erhältlich in Marlenes Einkaufsgemeinschaft)
1 Eigelb
40 g Vollrohrzucker
1 TL echter Vanillezucker
0,3 L Schlagrahm

50 gr. Lebkuchen ohne Glasur evtl. etwas Lebkuchengewürz

Eier, Eigelb, Zucker und Vanillezucker verrühren
Mischung über Wasserdampf schaumig schlagen.
Anschließend in kaltem Wasserbad kalt schlagen.

Schlagrahm schlagen (nicht zu steif)

Eiermasse und geschlagenen Rahm mischen

Lebkuchen zerkleinern und unterheben.

Masse in gekühlte Form fühlen, abdecken – tiefkühlen (8 Stunden)

Im Kühlschrank „leicht antauen lassen“ – stürzen,
in Scheiben schneiden und servieren.

7. Mitmach Koch-Aktion mit Stefan Becker

Orangen – Fenchelsalat 4 Portionen

2 große saftige Orangen
1 Saftorangen
1 kleine Fenchelknolle
2 milde kleine weiße Zwiebeln
1-2 Zweige frischer Rosmarin
1 EL Weißweinessig
4 EL bestes Olivenöl
Salz/Pfeffer

Orangen schälen, die weiße Haut entfernen.
Kerne entfernen – Orangen in dicke Scheiben schneiden.
Auf Platte oder Teller ausbreiten.

Fenchel putzen und in kleine Würfelchen schneiden
Fenchelgrün für Garnierung aufbewahren.

Saftorange auspressen und mit 1 EL Weißweinessig und
4 EL Olivenöl verquirlen. Rosmarin feinhacken und 1 TL davon
untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Fein geschnitten Zwiebelringe auf den Orangen verteilen.
Fenchelwürfelchen unter Marinade heben und auf den
Orangenscheiben verteilen – Pfeffer grob darüber mahlen.