09.06.21 - Tag der nachhaltigen Gastronomie: 18. Juni 2021
Ein Ausschnitt von der Slow Food Deutschland Seite, der unser Wirken spiegelt zum Thema.
Unsere Mitgliedshöfe und unsere ambitionierten Köche! Danke für euer Mitwirken!
Hier geht es zu unseren Köchen beim Event in München/Holzkirchen:
Eine Plattform müsste her, das wünscht sich auch Ziegenbäuerin und Netzwerkerin Schirin Oeding vom Demeterhof Michlbauer in Oberfranken. „10.000 männliche Zicklein kommen jährlich in Deutschland zur Welt, ein Großteil davon wird nach Südeuropa geliefert und endet als Hundefutter. Es müsste gebündelte Abnahmen geben, sowohl für den Einzelhandel als auch für die Gastronomie.“ Das sei nicht nur mit dem Wohl der Tiere unvereinbar; ebenso wenig für die kulinarische Tradition, die Ziegenfleisch in der Region um Nürnberg und Regensburg hat. Nur wenige Wirt*innen haben heute noch Ziegenfleischprodukte auf der Karte. „Wir unternehmen hier viele Versuche, Brücken zwischen Köchen und Landwirten zu bauen. Zum Beispiel in Form von Workshops, in denen es um das Zerlegen und die Verwendungsmöglichkeiten in der Küche geht. Aber oft finden die dann wegen der zu geringen Anzahl an Teilnehmenden nicht statt.“ Woran liegt das? Trauen sich die Köch*innen nicht? Oder fremdeln auch die Bäuer*innen mit der Gastro? „Ja“, sagt Marlene Hinterwinkler von der Genussgemeinschaft Städter und Bauern. Gemeinsam mit ihren Mitstreiter*innen ist sie Teil des Terra-Madre-Netzwerks, bringt landwirtschaftliche Erzeugnisse in die Stadt und arbeitet eng mit Slow Food München zusammen.
Die Vermarktung von Ziegenfleisch spielt hier schon seit Jahren eine Rolle. „Restaurants haben den Ruf, nur die Edelteile abnehmen zu wollen, also Rücken und Keule. Bernhard Wolf in Holzkirchen war der erste, den unsere Produzenten als Abnehmer akzeptiert haben“. Inzwischen nimmt er regelmäßig Kitzfleisch ab und verarbeitet es von Kopf bis Fuß; genauso wie Manuel Reheis, einem weiteren Pionier in Sachen Ziege. Während der Corona-Krise entstand ein neuer Geschäftszweig : Bernhard füllt Ziegengerichte in Gläschen ab, die dann in seinem Regionalladen mit Bistro und auf den Hofläden der Bäuer*innen selbst zum Verkauf stehen. Sein Zickleinragout und die Ziegenbolognese sind zum Reinlegen!“ sagt Marlene Hinterwinkler.
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